Byla u vás hotelová škola v Jeseníku jasná volba?
Ano, chtěl jsem od začátku i hodně cestovat. Nechtěl jsem jít na učňák. Věděl jsem, že u hotelové školy se praxe dělají v zahraničí. Líbilo se mi, že se v sedmnácti osmnácti letech můžu osamostatnit a trošku poznat svět.
Glasgow a hotel Hilton, to praxe, nebo to už bylo po škole?
To bylo moje první zaměstnání. Když jsme skončili školu, týden na to jsem si kupoval letenku a chtěl jsem vyrazit do zahraničí.
Co jste si myslel, že tam budete dělat, a co jste tam doopravdy dělal?
Myslel jsem si v té době, že na Západě bude všechno zlaté a neuvěřitelné. Hotel Hilton měl krásné produkty, ale skoro všechno se potom dělalo z polotovarů. Byl jsem z toho v šoku, protože to byl čtyřhvězdičkový hotel, ale strašně málo se tam vařilo. Vůbec se nedělaly vývary, základy omáček... Všechno se dělalo z pytlíků. Pak tam přijelo krásné jehněčí, krásné ryby, mořské plody, a oni to všechno tímhle zkazili.
Potom jsem jednou říkal šéfkuchaři, proč si neuděláme vývary? Když to stejně vykosťujeme a házíme kosti do koše. A on mi říkal: "Když jsi tak chytrej, tak si to udělej." Tak jsem zůstal asi čtyři hodiny po práci, v noci jsem si udělal vývary, všechny základy, druhý den jsem mu to odprezentoval a on říkal: "To je dobré! A ještě nás to nestojí tolik jako ten Knorr!"
A začali jsme od té doby vařit z toho. Povýšil mě a víc jsem se tomu věnoval. Jak rád jím, poprvé jsem ochutnal fantastické slávky, mořské ryby ze studených moří, jsou to vynikající chutě a produkty.
Posuneme se do Allegra k Andreu Accordimu tady do Prahy - což pro vás byla asi obrovská škola. On byl první, kdo měl michelinskou hvězdu u nás?
Úplně první pro celou východní Evropu. Když jsem se vrátil ze zahraničí, bylo pro mě jediné nastavení - jít do Allegra, protože mělo první michelinskou hvězdu. Člověk chce vždycky dělat krok dopředu, nikdy ne dozadu.
A Andrea Accordi mi ukázal, jaký je fantastický manažer, fantastický kuchař a jak dokáže strhnout obrovský dav českých kuchařů a dělat maximálně perfektní věci. Je to víc než dvanáct třináct let, když jsem tam pracoval, v té době jsem se poprvé v Čechách dostal k perfektním surovinám a k novým technikám. A vždycky, když se člověk něco nového naučí, posouvá ho to. Allegro mě posunulo strašně daleko.
Podíváme se do restaurace Rossellinis, což jsou dvě hvězdy. Funguje dvojhvězdičkový podnik jinak? Můžu se tam jako budoucí šéfkuchař něco naučit, co jsem jinde neviděla?
Každý šéfkuchař má svůj podpis. Každý si vaří trošku podle sebe. Z jednohvězdičkových restaurací po světě - kterých je kolem 3000 - najdete i normální restaurace, ale vaří z dobrých produktů, jsou to velice dobré restaurace. Dvě hvězdy - rozdíl je v tom, že už to stojí za zajížďku, je to něco zajímavějšího. Dvouhvězdičkových restaurací je na světě jen nějakých 500.
Čím se liší dvojhvězda od jednohvězdy ve vašem pojetí?
U dvou hvězd, myslím si, že výběr produktů - musí to být to nejlepší, co najdete v dané destinaci. Je tam ale i hodně práce na tom produktu, a jít víc do detailu toho jídla jako takového.
My tu například pracujeme s kulturními plísněmi, které si sami pěstujeme, je to rýže kodži. Je to enzymatický proces, který vám dokáže nakřehčit maso a ještě přidat pátou chuť umami. Není to jen na maso, ale i na zeleninu. Dochucujeme tím omáčky... Je to složitá práce na produktu, abychom ho dokázali udělat tak, aby byl nezapomenutelný.
Pojďme do restaurace L'Atelier Joëla Robuchona. Mluvíte o tom jako o vojně. Byl ještě někde takový dril?
V každé kuchyni byl určitý styl drilu. Takhle skvělá kuchyně nemůže fungovat bez toho, aniž by tam byly jasně nastavené standardy a aby kuchaři dělali na sto procent to, co šéfkuchař chce. Akorát každý šéfkuchař k tomu přistupuje jinak - někdo je diplomatický, někdo pořád řve a dělá spoustu stresových situací.
Andrea Accordi byl diplomat, zbožňovali jsme ho. Rossellini se nás taky snažil strhnout. Joël Robuchon, tam to bylo trošku jiné, v týmu bylo spoustu Francouzů. To je národ, který nechápe pojem týmová práce.
Bylo to hodně individualistické, každý se snažil dostat sám na top. Když jsme měli začínat v 9 ráno, věděli jsme, že musíme přijít v 8, protože v 9 už nemáme před sebou rendlíky, metly, nic. Kdo přijde první, bere všechno. Proškolil mě můj kamarád z Allegra David Casandro: "Knedlo, jdeš do těchto restaurací. Musíš bejt ostrej, musíš chodit brzo ráno, všechno si pobrat a být nejlepší!" Vzal jsem si to k srdci.
Jak je to v té válce rozděleno? V devět hodin to začíná, jak to tam potom vypadá?Následují přípravy. Kdo přijde poslední, horko těžko shání věci, které bude potřebovat, tím se mu prodlouží čas na přípravy. Kdo přijde poslední, dostává čočku od šéfa, je to nepříjemné. Každý se snaží vypadat dobře v očích šéfkuchaře, aby pomalu mohl růst.
Sekcí máte spoustu a hierarchie kuchařů je jako na vojně. Začínáte jako základní kuchař, který tam začíná škrábat brambory... Tím, že jsem si prošel dvouhvězdou a jednohvězdou, nastoupil jsem jako pomocná ruka člověka, který měl na starosti celou sekci, byla to sekce "maso, omáčky".
Hodně mi to otevřelo oči. Od rána do večera připravujete omáčky, vývary, masa. Pro mě omáčka je to nejdůležitější, co jídlo bude mít. Omáčka je to, kde se ukáže, že kuchař umí vařit.
Takže k michelinské dvojhvězdě se musím provařit soustavnou a nekonečnou prací.
Ano, je to řemeslo a musí se to udělat milionkrát, abyste viděla, že to bude dobré.
A talent? Musí tam být nějaký smysl pro kombinaci chutí... Jsou věci, které se nedají naučit, ne?
Kreativita asi nejde moc naučit, ale dá se zlepšovat. Kuchařina je řemeslo, na tom se musí makat. Bez toho to nepůjde. Když uvaříte jídlo jednou, jen ho uvaříte. Musíte ho zopakovat, to je to nejsložitější - konstantně každý den to jídlo udělat stejně dobré a poučit se, jak to jídlo vylepšovat, každý den to udělat lepší. Člověk musí jít pořád dopředu.
Mají lidé někdy posvátnou hrůzu před tou dvojhvězdou? Pocit, že jdu do špičkové restaurace, ale nikdy jsem v takové restauraci nebyl, nevím, jak se tam mám chovat, je to pro mě nezvyklé...
Sem tam se to stává. Často to bývají třeba důchodci, kteří dostali voucher od vnoučat, která jim chtějí dopřát zážitek. Vidíte to trošku v očích, jsou nejistí. Ale jak jedeme na českých chutích a tradicích, tak hosté velice často po druhém třetím chodu, když přijdu, zalévám omáčku, bavím se s nimi, vidíte, jak hosti roztají a začneme si povídat. "Taky jsme měli slepice a králíky! A tohle jsme dělali..." Gastronomie je strhne.
To je to, čeho chci dosáhnout. Jídlo je pro mě o sdílení a aby si to lidi užívali. Proto kuchaři chodí mezi hosty. Máme otevřenou kuchyň, abychom se s hosty mohli bavit. Potom si uděláme procházku po kuchyni, bavíme se o produktech. Spousta hostů odchází a starší tety mě objímají, řeknou, že tohle nikdy nezažily a budou na to vzpomínat... Jídlo je skvělá záležitost. (usmívá se)
Jak kuchařům pomáhá sezónnost? Jak si šéfkuchař Jan Knedlo hledá své dodavatele? A co ho fascinuje na houbách? Poslechněte si celý rozhovor.
Lucie Výborná, vma Sdílet na Facebooku Sdílet na Twitteru Sdílet na LinkedIn Tisknout Kopírovat url adresu Zkrácená adresa Zavřít...